Carske pečurke

Carske pečurke isto se zovu i na latinskom – Amanita Caesarea. Kod nas su poznate kao: kneginja, knez, gospa, rujnica, rudnjača, jajčara, kajmačara, carska gljiva, blagva, kajsijača, skorupnjaja…

Apropo imenâ ove pečurke, svako ima opravdanje: kneginja (jeste gospodska), jajčara (raste iz „jajeta“), kajmakčara (kod nas se sprema na kajmaku)… U Hrvatskoj je poznatija kao blagva (kod njih zaštićena zakonom i zabranjeno je branje), a latinski naziv je Amanita caesarea. Kako je retka a ukusna, nije ni čudo što ima baš takav, kraljevski naziv na latinskom.

Gde ćete je naći? Na sunčanim proplancima (iako je pečurka) do 1.000 m nadmorske visine, uz hrast i kesten, uglavnom tokom leta, i to samo u mediteranskim zemljama i na Balkanu. Sezona joj je od maja do sredine oktobra. Desi se da prođe cela sezona bez ijedne kajmačare, kao i sezona kad je možete naći uz svaki hrast i kesten. Njena vrednost nije samo u tome što je (ponekad) retka, već i zbog izvanrednog ukusa. Retko koja gljiva je ovako mesnata i punog ukusa. Koristi se čak i sirova, na primer, Italijani od nje prave salatu. U restoranima takva salata košta koliko i kavijar.

Nisam je viđala po beogradskim pijacama, ali mi kum Ljuba kaže da u Kragujevcu košta 600-1.000 dinara za kilogram. U Italiji joj je cena minimalno tričavih 55 evra (ako ima više tezgi, a ako je samo na jednom mestu, i cena je viša). Posle tartufa, ovo je najcenjenija vrsta pečurki u kulinarstvu.

U Srbiji se najčešće koristi pečena ili za gulaš, a u Šumadiji, naravno, prženu na – kajmaku. Ko nije probao, pojma nema šta je propustio. Ocena kvaliteta je – pet viljuški (kao pet zvezdica za hotele). To je zvanična oznaka kvaliteta, da neko ne pomisi kako „izmišljavam“.

Toliko je lep ukus ove pečurke, da je skoro šteta da joj dodajte bilo šta drugo osim soli. A najbolje je ako umesto ulja koristite kajmak, onaj stari, masni, što nabija holesterol, ali… svako uživanje mora da se plati.

Kako ne postoji idealna priča, haj’mo i malo horora za kraj. Amanita rod pečurki ima najotrovnije vrste, i ova „naša“ iz tog roda može lako da se pomeša s muharom, provereno otrovnom. Razlika im je u boji listića. Kod „naše“ su drap, kod otrovnice su beli! To je ta „velika“ razlika.

Sastojci

• kajmačare
• vrlo malo ulja
• so, ako baš insistirate

Već po narodnim nazivima ovih gljiva mogu se otkriti njihova svojstva, pa je potrebno samo da ih očistite, operete i prosušite (nikako ih ne ljuštite!) i stavite na zagrejano ulje, pa ih posle 1-3 minuta okrenete na drugu stranu. Ako ih solite, uradite to posle prženja. Uz kajmačare nije potreban nikakav prilog, same su sebi dovoljne, ali ne smeta malo kajmaka ili kačkavalja u listićima.

Poznato je da je rimski imperator Klaudije obožavao carske gljive, koje su mu, nažalost, došle glave. Njegova žena Agripina poslužila ga je upravo ovim pečurkama i otrovala ga. Bez brige, same carske gljive nisu otrovne, ovaj Agripinin „specijalitet” bio je s dodatkom otrova.