Fast fud kroz vekove

Za one koji obožavaju pice, hamburgere, sendviče, bilo koju „hranu s nogu” ili „brzu hranu” ili „đubre od hrane” – kako god da je zovu

Milja Lukić

Zabluda je da je fast food „izum” 20. veka. Mada nije teško pretpostaviti zašto se tako misli – ljudi su po ceo dan na poslu, a moraju nešto da pojedu. Čak i oni koji imaju taj luksuz da im kuća ne služi samo za spavanje, posežu za brzom hranom. Jeftina je, štedi vreme, nema baktanja oko šporeta. U 20. veku je „jedenje s nogu” dobilo svoj nezvanično-zvanični naziv, ali prvi fast food seže u vreme pre nove ere, u staru Kinu, za vreme dinastije Han (206. p.n.e. do 220. godine). To je prvi zabeležen podatak da se hrana koja se spremala na licu mesta, za kratko vreme, prodavala radnicima koji su gradili Kineski zid. Dinastija Han je bila vrlo progresivna za svoje vreme i smatra se da ima zasluge za procvat Kine zato što je konfučijanizam postao zvanična religija i što joj se ekonomija bazirala na slobodnom seljaku a ne na robovima, kao u Rimskom carstvu. Umesto vojne obaveze, seljaci su imali obavezu da po nekoliko godina učestvuju u gradnji Zida. Mnogi seljaci i zanatlije ostajali su kao najamnici i posle obaveznog služenja državi. Za te najamnike vispreni ugostitelji su na daskama pored gradilišta naplaćivali i spremali nudle. To je jedino bilo na meniju.

Iako se doskora smatralo da su egipatske piramide gradili isključivo robovi, na osnovu nekih papirusa o pravnim sporovima i ugovorima o radu (da, i to postoji odvajkada), ima mesta sumnji da su pored robova na gradilištima bili i slobodni ljudi. Ko zna, možda će egiptolozi naići na neki pisani trag o „brzoj hrani” za armiju slobodnih zanatlija i fizičkih radnika, i onda bi umesto Kine Egipat postao postojbina fast fooda.

Naziv fast food je jasna asocijacija, ali se sve češće koristi i sinonim junk food. Za nisku cenu ne treba očekivati kvalitet, uštede su na sve strane, od sastojaka preko pripreme do serviranja. U srednjem veku, ova vrsta hrane spremala su u nehigijenskim uslovima, od ostataka s bogataških gozbi ili od iznutrica. Nije bio redak slučaj masovnih trovanja kmetova zaposlenih na javnim radovima jer su iznutrice bile pokvarene.

Zanimljiv je jelovnik brzih obroka – u staroj Kini su to bile nudle, u modernoj Kini pirinčani rezanci s prilozima, u Evropi u srednjem veku iznutrice, u industrijskoj Engleskoj mafini, u modernoj Velikoj Britaniji girice, na francuskoj i italijanskoj obali Mediterana bujabes, u kontinentalnoj Italiji fokača, na Bliskom istoku falafel, u Rusiji prjaniki, đevreci, valjušci i peljmeni, u Belgiji vafli sa slanim i slatkim prilozima, u Nemačkoj pecivo od sira i krompira, ali i hamburgeri, u Grčkoj giros i suvlaki, u Beču krofne, u Češkoj kiseli kupus s knedlama ili špeclama, na dokovima Njujorka pre tri veka – ostrige… Da, verovali ili ne, ostrige su bile brza hrana za lučke radnike. Mesta na kojima su se prodavale ostrige (sumnjivog kvaliteta, stare…) bili su prvi štandovi na svetu za koje se plaćao zakup i za koje se pribavljala dozvola za rad. Sva dotadašnja „brza hrana” bila je iz kućne radinosti i prodavala se po sistemu „dok me ne uhvate”.

Pored ostriga koje su danas luksuzna hrana, teško je poverovati da je i bujabes (germanska varijanta je – buljabez) ikad bio brza hrana. A tek jeftina – to je još teže poverovati! Bujabes je ona čuvena supa od nekoliko vrsta ribe, školjki i još nekih plodova mora koja se služi uz ajoli sos… I košta bogaoca, uši otpadaju kad vidite cenu. Naravno, možete da je naručite samo u restoranima koji pored pet-šest-sedam zvezdica imaju i još neke frcokle u kategorizaciji. Ipak, logično je da je bujabes nekad bio sirotinjska hrana ako znate da su ga isprva spremali siromašni ribari od ostataka ulova. Sve što se ne proda stavi se u čorbu, pa malo belog luka… i eto bujabesa. Recept se vremenom uniformisao, i sad takvu divotu sebi mogu da priušte samo dobrostojeći srećnici prefinjenog ukusa.

Istini za volju, u nekim zemljama fast food nikako da se zapati. Lanci restorana „brze hrane” postoje u Italiji i Francuskoj, međutim, uglavnom ih posećuju turisti. Bilo mi je fascinantno da u Bariju, na primer, u Meku piju kafu, niko ništa ne jede. Ima tri miliona vrsta kafa, pa biraj šta hoćeš. Tu i tamo neko uzme pohovan sir… Mek ovde živi od turista, Italijani teško da će se „upecati” na soju, „hemiju” i slične stvari. Ipak su oni navikli na mnogo bolju hranu. Isti je slučaj i u Francuskoj.

Možda je u Kini sve počelo, ali fast food je jedan od sinonima za SAD, i Nemci su za to najzaslužniji – prvo su doneli hamburger početkom 19. veka, pa je automat sa grickalicama („ubaciš novčić, izađe hrana”) doneo Maks Šilaf malo posle 1896. (jer je tada prvi automat postavio u Berlinu), a po ugledu na njega početkom 20. veka nastao je i prvi automat za sladoled.

Hamburger nije pljeskavica, hamburger je – sendvič, doduše s pljeskavicom, ali i još koječim. Kako mu i ime kaže, poreklo mu je iz Hamburga, i bila je to nemačka varijanta engleskog sendviča. Priča o strastvenom kartarošu lordu Sendviču i „pronalasku” hrane koja ga neće udaljavati od stola već je opštepoznata. Klasičan engleski sendvič ima dve varijante – s govedinom i šunkom.

Planetarno najpopularniji fast food je – pica. Deluje čudno, ali pod velikim je znakom pitanja da li je to autentična italijanska hrana. Odvajkada se na području Mediterana (Grci, Rimljani i Egipćani) jelo tanko pečeno pecivo na koje su stavljali ulje, beli luk i začine. I danas, pekari tanko razvijeno testo koriste da provere temperaturu rerne, a u Italiji vam ga donesu pre nego što vam naprave picu, da probate i ocenite da li ste zadovoljni. Tajna dobre pice pre svega je u tankom testu, što se ne bi reklo na osnovu pica koje kupujete na kioscima. To tanko testo koje je bilo „proba” temperature delili su sirotinji koja je na njega stavljala šta je imala. Kako god da okrenete, pica je „sirotinjska hrana”, ali je koncept „stavi šta imaš ili šta voliš” učinio popularnom. Kad se kod nas pojavila, sedamdesetih godina, bilo je čak ideja da se na picu stave – ćevapčići!

Zašto je onda Italija proglašena za domovinu pice? Zato što su najpoznatiji recepti upravo odatle, poput pice napolitane, margarite, bolonjeze… Njihova imena jasno daju do znanja odakle su, izuzev možda margarite. Ali nije nepoznato kako je nastala, ima i datum “rođenja”. Kad su kralj Umberto I njegova supruga Margarita Savojska izrazili želju da prilikom posete Napulju probaju hranu koju jede lokalno stanovništvo, picajolo (onaj koji sprema pice) Rafaelo Espozito pripremio je tri različite pice – jednu sa svinjskom mašću, sirom i bosiljkom, drugu s belim lukom, maslinovim uljem i paradajzom, a treću u bojama italijanske zastave – testo prekriveno zrelim paradajzom (crveno), mocarelom od bivoljeg mleka (belo) i origanom (zeleno). Kraljica je kuvaru poslala pismo zahvalnosti u kome je nahvalila sve tri vrste, ali je najviše uživala u trećoj. U njenu čast pica u bojama zastave dobila je ime.

„Brza hrana” svakako ne mora da bude i „đubretarska”. Trebalo bi da joj je glavna odlika da je dobijete – odmah, a da se kvalitet podrazumeva. U brzini prednjači McDonald’s – za 15 sekundi možete da dobijete burger, pomfrit i milkšejk! To je zvanično zabeleženo vreme iz 1963. godine. O kvalitetu – neki drugi put.

Šta bi bio najpopularniji fast food u Srbiji? Definitivno – roštilj. Verovatno bi prednjačio i u kvalitetu (toliko smo neuki da i ne stavljamo soju u pljeskavice), ali ja bih izdvojila burek. Poslednjih decenija bio je zapostavljen, potisnule su ga palačinkarnice, pice na kiosku, kuvane viršle (nije to pravi hot-dog) i pekare koje su prodavale sve osim bureka… Sad se vraća na velika vrata. Mislim da je zaslužio povratak stare slave.