Kratka istorija majoneza

Da li su ga izmislili Francuzi ili su to ipak bili Španci?

Dejvid Merit Džons

„Majonez… je kečapov mračni blizanac – neki ga vole, drugi ne mogu da ga smisle, brat se okreće protiv brata gde god da se maže“, napisao je u kolumni za San Francisko Bej Gardijan 2003. godine pisac i moj prijatelj Gebrijel Rot. Kao što sam već podrobno opisao u Majofobiji, postoje ljudi koji preziru majonez „strašću hiljadu sunaca“, kako je to nedavno na jutjubu posvedočio jedan ostrašćeni majo-kritičar, dok drugi (poput mene) obožavaju sos i unose ga u svoja tela sa razuzdanošću praseta.

Iako je žučna rasprava oko vrednosti majoneza dostigla tačku ključanja tek u nekoliko prethodnih decenija, kontroverza je jajasti sos progonila od samog početka. Međutim, prva neslaganja nisu bila vezana za ocene da li je ovaj dodatak jelima dobar ili loš, već ko ima razlog za hvalisanje – Francuska ili Španija – zbog prvog širenja (igra reči, „to spread“ je na engleskom i mazati i širiti, prim. prev) majonezovog želatinoznog jevanđelja.

Prema prvoj priči o nastanku, bezbroj puta ponavljanoj iz sekundarnih izvora, tvrdi se da je majonez nastao 1756. godine pošto su francuske snage pod komandom vojvode Rišelijea opsele utvrdu Port Mahon, na mediteranskom ostrvu Minorka, danas u sastavu Španije, u prvoj bici na tlu Evrope tokom Sedmogodišnjeg rata. Pošto je shvatio da na ostrvu nema pavlake za pravi pobednički sos, vojvodin kuvar je smislio preliv od jaja i ulja kome je nadenuo ime mahonez, po mestu nastanka. (Prema drugoj verziji ove priče, kuvar je za recept saznao od meštana.)

Ova legenda o poreklu našla se pod udarom dve generacije kasnije kada je jedan francuski gastronom nanjušio da se Port Mahon i ne može baš podičiti svojom kulinarskom reputacijom. Smatrao je da je galsko poreklo verovatnije, i da je moguće da se sos originalno zvao bajonez po gradu Bajonu, širom Evrope poznatog  po sočnim šunkama. Drugi advokati francuskog autorstva davali su sugestiju da je ime nastalo od manier što znači „rukovati“, ili moyeu, staroj francuskoj reči za žumance. Do dvadesetih godina prošlog veka, Španci su imali spreman odgovor: jedan ugledni madridski kuvar je štampao pamflet u kome poziva svoje zemljake da odbace lažni frankofonski termin majonez u korist salse mahonesa.

Savremeni pisac o hrani Tom Nilon jasno staje na stranu Španaca. „Činjenica da se „majo“ ne pojavljuje ni u jednoj (francuskoj) zbirci recepata iz 17. veka… na neki način potvrđuje da Francuzi nisu imali „tehnologiju“ za majonez do 18. veka“, objašnjava Nilon. S druge strane, Endrju Smit, autor nekoliko istorija majoneza, nije tako siguran: „Svi rani recepti pričaju francuski. Ja im verujem“.

Francuzi su nesumnjivo popularizovali sos. Od samog početka 19. veka, reč majonez (ili manjonez), pojavljuje se u nemačkim i britanskim kuvarima posvećenim francuskoj kuhinji. Priča o majonezu brzo je stigla i do SAD, često sa usana pridošlih francuskih kuvara, tako da je već 1838. gurmanski restoran Delmoniko na Menhetnu u svom meniju imao i majonez od jastoga i piletinu s majonezom.

Salata je postala poprište majonezove kolonizacije američke kuhinje. Počevši od kraja 19. veka, elitni gurmani su prosto poludeli za majonezom natopljenim krompir salatama, paradajz salatama i Valdorf salatama, elegantnoj mešavini jabuka, celera, oraha i majoneza.  Sos je bio sjajan za prikrivanje nedostataka povrća, a njegova superiorna moć vezivanja načinila ga je prirodnim sastojkom sendviča – njegove druge velike platforme – munjevito popularizovanog predloga za ručak u braon kesi nakon pronalaska mašine za sečenje hleba dvadesetih godina prošlog veka. Do 1923. godine velika bela zvezda ovog dodatka jelima je poletela toliko visoko da je inspirisala (američkog, prim. prev) predsednika Kalvina Kulidža da novinarima ispriča da jedino čemu ne može da odoli je božanski spremljeni domaći majonez tetke Meri.

Predsednikova nostalgija za ukusnim sosom njegove tetke bila je refleksija velikih nastupajućih promena u američkom sistemu proizvodnje hrane. Domaći majonez se brzo kvario – podstaknuti trenutnom popularnošću proizvoda i širenjem upotrebe frižidera, stotine industrijskih proizvođača preplavilo je tržište pakovanim majonezom. Helman’s, njujorška robna marka sa debelim teglama koje su trpele posete džinovskih kašika, brzo je uspostavila dominaciju u ovom sektoru. „Majonez, koji je ranije smatran za luksuz, postao je svakodnevna nužnost na stolu, ne samo u kućama bogatih, već i na stolu radnika“, piše u jednoj industrijskoj publikaciji iz 1937.

Majonez je stigao do velikih raspojasanih masa.

Šteta što nisu svi bili srećni zbog toga.

(preveo s engleskog Marko Nikolić)