Kulinarski rečnik

Milja Lukić

Često se u receptima pojave izrazi za koje ne znate šta znače. Evo male pomoći.

Al dente – skuvati, obično testeninu, tako da ne bude raskuvana

Aspik – pihtije, hladetina

Blanširati – kratko popariti ili kuvati povrće ili voće

Bujon – proceđena supa

Dinstati – termički obraditi jelo dolivanjem tek sasvim malo vode, dok povrće ili meso ne omekšaju

Dozer (ili: merica, menzura…) – obično plastična providna posuda s linijama sa strane koje određuju mere za zapreminu tečnosti s jedne i za težinu s druge strane. Mere za težinu nisu pouzdane, najčešće se odnose samo na brašno

Džemfiks – proizvod koji ima osobine želatina i želirajućeg šećera; koristi se za pravljenje pekmeza i želea, ali i za voćne prelive na kolačima; pojednostavljuje postupak spremanja i znatno skraćuje vreme kuvanja (što je velika prednost jer voće onda zadrži neka svojstva iz presnog stanja)

Filetirati – tanko iseći ribu ili meso, očišćene od kostiju; takođe i bilo kakva podela na jednake delove; na primer, filetirati pomorandžu – odvojiti je na kriščice

Finzer – sos od proprženog sitno seckanog luka na malo masnoće, s dodatkom na rezance sečenih vrganja ili bukovače i šunke. Kad se sve malo proprži, dodajte sitno seckane kisele krastavčiće, posolite i pobiberite, promešajte i sklonite s vatre

Flambirati – preliti vruće jelo alkoholom, zapaliti ga i servirati u plamenu

Frikando – svinjsko meso od buta

Fritirati – pržiti u dubokom ulju, u fritezi

Gratinirati – zapeći jelo tako da se formira kora, a unutra bude sočno

Gremolada – preliv za ribu ili meso od maslinovog ulja s belim lukom i peršunom

Legiranje – žumance umućeno s pavlakom i dodato jelu (najčešće se stavlja u čorbu i ona posle toga ne bi trebalo više da se kuva)

Marinada (ili: pac) – smesa začina u ulju i sirćetu u koje se stavljaju meso ili riba radi boljeg ukusa

Močing – sos kome je osnova proceđena supa ili masnoća u kojoj se peklo meso

Pelat – oljušten i naseckan paradajz

Sufle – šuplje, rastresito, mekano, pečeno testo od jaja (obično je reč o kolačima, mada ima i slanih suflea)

Šato (ili: šodo) – preliv za poslastice od mleka, jaja, šećera i vina

Šatobrijan – Po Fransoi-Reneu, vikontu od Šatobrijana, piscu, diplomati, vojniku… nazvano je ovo jelo (biftek s povrćem) – recept je izmislio njegov kuvar Monmiraj za večeru s madam Rekamije, lepoticom svog vremena, po kojoj je nazvan i čuveni ležaj

Špikovati – ubacivati komadiće soli, slanine, belog luka… u zasečena mesta na mesu pred pečenje

Špinovanje (šećera) – voda i šećer u količinama po receptu kuvaju se na laganoj vatri dok se ne zgusnu; neki put se voda i ne stavlja već samo šećer – špinovan je kad požuti i razliva se po posudi; špinovanje za slatko takođe je bez vode, ali se stavlja voće u razmeri 1:1 sa šećerom

Žilijen – sečenje (povrća, mesa) na uske i duge trake