Naslovna


Novi Miljin kuvar − Recepti s pivom, po nepromenjenoj ceni od 29. juna na kioscima u Srbiji, Crnoj Gori, Republici Srpskoj, Bosni i Hercegovini i Makedoniji


Još u praistoriji pilo se (i jelo) pivo. Zbog fermentacije najsličnije je hlebu, i smatra se da su ljudi prvo pili pivo, pa tek onda počeli da peku hleb. Pivo su pravili još Sumeri, preko Egipćana, starih Grka, Rimljana, Kelta… do današnjih dana. Osnova su bili ječam, pšenica, zob i heljda, a hmelj, od koga se sada najčešće pravi, pojavio se kao sastojak u 8. veku.

Nažalost, još uvek vlada mišljenje da je pivo piće sirotinje, a vino gospode. Naučnici se ne slažu s tim, jer i pivo ima veliku primenu u kuhinji, dobro je za zdravlje i obiluje mnoštvom vrsta i ukusa. Mnogi ga svrstavaju u ekološku hranu, što, mora se priznati, odgovara istini. Nekad se pivo mnogo više koristilo u kuhinji. Pojedini misle da je dobro jedino za pečenje praseta − kad ga zalivate pivom, bude lepo rumeno. Međutim, u kuhinji ima tako široku primenu da smo se usudili da napravimo izdanje posvećeno receptima s pivom. Ne radi se samo o pečenju mesa, već možete da spremite i deserte s pivom. Zbog brojnih nutritivnih pogodnosti, pivo je sve popularnije i vraća se u kuhinju, iz koje je i poteklo, na velika vrata.

Pivo kao lek

U razumnim količinama i s manjim procentom alkohola, pivo pozitivno deluje na zdravlje. Dobro utiče na cirkulaciju, krvni pritisak i normalne vrednosti šećera i masnoća u krvi. Takođe, od davnina se koristi kao sredstvo u lečenju urinarnih bolesti − opšte je poznato da pospešuje izlučivanje mokraće i preventivno deluje protiv stvaranja bubrežnog kamenca. Na isti način smanjuje i rizik od pojave žučnog kamenca. Podstiče probavu, od njega je kosa sjajna, meka i gusta, neguje kožu…

Pivo

Stereotip da pivo goji naučno je opovrgnut. Naime, ono ne sadrži masnoće, a ima manje kalorija nego mleko. Opasnost da postanete ponosni vlasnik takozvanog „pivskog stomaka” nema toliko veze s pivom koliko s količinom koju popijete. Dakle, umerenost je bitna, kao i u svemu. Sigurno ste čuli da je svaki lek u preteranoj količini − otrov. Od preterane konzumacije piva mogu da stradaju jetra, gušterača i želudac.

Sastav:

voda

vitamini B-grupe − B1, B2, B3, B6

proteini

flavonoidi

minerali − magnezijum, kalijum, kalcijum, gvožđe i cink

ugljeni hidrati

antioksidansi

elementi u tragovima

Šta je starije − hleb ili pivo?

Kad nema kvasca, pivo preuzima njegovu ulogu − to vam je poznato. Fermentacija je prvo i zajedničko svojstvo piva i kvasca (i njegovog glavnog proizvoda − hleba), pa se postavlja logično pitanje: Šta je prvo nastalo? Da li je hleb derivat piva ili je obrnuto? Naravno, prvo je nastalo pivo. Istini za volju, prvi hlebovi pravili su se s pivom. Prave se i danas, ukusni su i nisu teški za pripremu.

Pivarski hleb

Hmelj u pivu doprinosi gorčini ukusa, ali nije neprijatna. Nasuprot hmelju, ječmeni slad, osnova proizvodnje piva, doprinosi slatkoći. Balansu ovih ukusa treba dodati i fermentaciju koja je naročito izražena u pšeničnim vrstama piva, pa se upravo takva preporučuju za testa.

Slatko kuvano pivo

Osnovna podela piva na vrste svodi se na svetla i tamna, ali je izbor u stvari (ipak) raznolik. Možete da birate između zanatskih (craft) i industrijskih, lager ili ejl (ale), pšeničnih ili lambic voćnih piva… Mala, zanatska proizvodnja, odlikuje se kvalitetom i ličnim pečatom, tako da je teško naći zajednički imenitelj što se tiče ukusa. Međutim, suština je upravo u eksperimentu i traženju novih ukusa. Većina craft piva su ejlovi, dok su industrijska uglavnom lageri.

 

Ejlovi su piva takozvanog gornjeg vrenja, karakteristične voćne i alkoholne arome i intenzivne fermentacije, različitih boja – od bakarne, preko crvenkaste do sasvim crne. Lageri su piva donjeg vrenja, zlatno-žute boje i manje intenzivnog ukusa.

Još od srednjeg veka postoji recept za kuvano pivo, koje se tradicionalno služilo u krčmama Nemačke, Belgije, Danske, Engleske… Običaj je počeo da jenjava s pojavom industrijske proizvodnje piva, sredinom 19. veka. Danas se wassail (prevod − pijanka) služi samo u craft pivarama, malim zanatskim radionicama za proizvodnju piva, sve popularnijima u svetu.

Kuvano pivo

Osnovni recept za „pijanku” (kuvano pivo): malo karamelizujte šećer (ili istopite med), nalijte vruće pivo, dodajte muskatni oraščić, đumbir i cimet, pa ostavite nekoliko sati da odstoji. Kako je svaka gostionica imala svoje pivo koje je pravila, ukusi su mogli da se razlikuju do neprepoznavanja, pogotovo što je i izbor začina zavisio od mogućnosti i ukusa konzumenata. Kako god, osnovni sastojci su: šećer (ili med), pivo, začini po izboru. Zajedničko im je i to što su se svi wassail-i podgrevali pred služenje. Neki su dodavali i kriške prepečenog hleba, pa je takva „pijanka” mogla da prođe i kao obrok.

„Orly” smesa

Opšta pravila nalažu da za spremanje testa, recepte s piletinom i drugom živinom, kao i uz ribu i morske plodove koristite pšenično pivo. Za pripremu svinjetine, govedine, junetine ili jagnjetine trebalo bi da koristite gušća i slađa piva – ejlove (ale) i jaka crna piva (porter i stout).

Orly

Takozvano pivsko testo, smesa slična onoj za palačinke ali gušća, internacionalno je poznata pod nazivom orli (orly). Za orli su vam potrebni svetlo pivo (lager), brašno i voda. Koristi se za pohovanje ribâ, pečurki i povrća. Namirnice se u orli testu ne raspadaju, deluju punije, a zlatno-žutu boju dobićete i brže i bolje.

Sočno meso

Mariniranje mesa u pivu čini da meso bude sočnije. U marinadi može da stoji i nekoliko dana. Govedina, koja je često tvrda, u ovakvoj marinadi postaje meka kao teletina. U principu, možete da koristite bilo koje pivo, ali su za ovu namenu bolja svetlija piva.

Tamna piva više odgovaraju za kuvana „jaka” jela poput gulaša ili perkelta, a odlična su i kao sastojak sosova uz meso. Tada pivo zamenjuje bujon.

Sočno meso

Naravno, ako su jela u kojima ćete bujon zameniti pivom sa živinom ili ribom, ipak koristite svetla piva.

Ne bi trebalo da smetnete s uma da se pivu, što se duže termički obrađuje, ukus pojačava. Zato pazite da dugo kuvana „teška” piva ne doprinesu gorčini jela. Međutim, i taj problem možete da rešite dodavanjem meda ili šećera. U tome je tajna, na primer, savršenih pilećih krilaca ili svinjskih rebaraca − pivo i med su dobitna kombinacija. Pored meda pomažu i začini poput limunovog soka, ruzmarina ili timijana, a dobra je i kuvana i ispasirana šargarepa.

 

Podeli s drugima
  • 20
  •  
  •  
  •  
  •  
    20
    Shares