Kali oreksi! Prijatno!

Iako geografski spada u mediteranske zemlje, grčka kuhinja pretrpela je i silne strane uticaje, pa je mnogo bogatija nego što se na prvi pogled pretpostavlja

Milja Lukić

Mediteranski karakter grčke kuhinje ogleda se u čestoj upotrebi maslinovog ulja, začina poput origana, nane, belog luka, mirođije i bosiljka. Cimet, karanfilić i muskatni oraščić vrlo često koriste se kao dodatak jelima od mesa i povrća, a ne samo za slatkiše. Ipak, najzastupljeniji je limun! I kao začin i kao voće i kao sok. Kad u kombinaciji s mesom nađete limun, bilo da je reč o rendanoj kori, soku ili i kori i soku, nema sumnje da je u pitanju jelo grčke kuhinje! I ne samo da limun stavljaju u kolače i meso, već od njega prave i supu – iznenadićete se koliko je ova supa ukusna.

Zbog terena na kome je Grčka, više se gaje ovce i koze nego ostala vrsta stoke. Mnogo koriste i ribu, naročito u priobalju. Od povrća su najpopularniji tikvice, patlidžan, paradajz… Masline se podrazumevaju, kao i vino, lišće vinove loze, kiselo mleko, grčki jogurt, med…

Mali vodič kroz grčki jelovnik

Predjela: Poput nas, i Grci bogato postave sto s predjelima koja služe uz tanki hleb po imenu – pita. Brojne raskošne salate najčešće su posute sirom. Da li treba pomenuti da je zvezda stola – sir feta? Najautentičniji grčki proizvod!

To je meki sir koji se pravi od ovčjeg mleka, ponekad i kozjeg. U planinskim delovima Grčke jede se feta od kozjeg mleka, i po nekim ispitivanjima koje je sprovela grčka vlada, stručnjaci su potvrdili da je ova feta u rangu „hrane koja leči”. Feta se često potapa u maslinovo ulje i kombinuje s mediteranskim biljem – takav obrok smatra se za vrhunski specijalitet.

Grčka je posle nekoliko pokušaja i zaista velikih napora na međunarodnom planu, 2005. ipak uspela da zaštiti ime i tehnologiju izrade nacionalnog sira. Devedesetih godina prošlog veka u Grčkoj je „feta-pitanje” bilo političko i nacionalno pitanje, pa je čak bilo predloga da se dan kad je njeno ime postalo zaštićeno proglasi za državni praznik!

burekakia – male pite od mesa (poreklom s Krita)

dolmades – sarmice od vinove loze punjene pirinčem i drugim povrćem, nekad i mesom (to Grci ređe spremaju, dolmades je kod njih posna hrana)

spanakopita – slana pita sa spanaćem (ima i „fast-food” verziju)

tiganita – razne vrste povrća poput tikvica ili patlidžana, kratko pržene ili umočene u smesu od jaja i ispržene na vrelom ulju

tiropita – slana pita sa sirom

tzatziki – sos od jogurta sa dodatkom krastavaca i belog luka, jede se uz pita-hleb

Supe i čorbe: Nama deluje čudno, ali Grci skoro nikad ručak ne počnu supom ili čorbicom. Uopšte, retko ih i spremaju, bar ne onakve kakve su nama poznate – da se puše kad ih iznesu na sto, da nas ugreju i „otvore“ nam apetit. Nezamislivo im je da čorba bude ceo obrok, kao kod nas, i da se jede s hlebom. Kod njih se supe i čorbe uglavnom jedu kao međuobrok ili da ih osveže. Tople supe su po pravilu užine, a hladne služe uglavnom uveče, sat ili dva posle večere, ili ujutro, kao doručak.
Interesantno je da svaka supa ili čorba ima limun kao sastojak, a sve hladne čorbe su na bazi razblaženog jogurta u koji dodaju krastavac, pinjole, susam… Čime god da vas posluže, recite: „Efharisto! (Hvala!)”

Glavna jela: Jedan tradicionalan grčki običaj nije uspela da iskoreni ni moderna životna filosofija: Vreme je novac. Koliko god da žure i koliko god da su pretrpani obavezama, Grci makar jedan obrok dnevno imaju u krugu porodice. Na sredinu stola iznesu sva jela u isto vreme, i svako se služi onim što voli. Obrok teče polako, uz razgovor i opuštenu atmosferu. Slično je i u restoranima, zato valjda u Grčkoj nisu toliko popularni bistori u kojima se jede malo i na brzinu.
Za glavna jela najviše koriste jagnjetinu i jaretinu. Ako ste u restoranu, a ne možete da se odlučite šta biste pre probali, naručite pikiliju – dobićete od svega po malo. Uživajte u obroku, Grcima je zadovoljstvo da vas ugoste. Kao i kod nas, odbijanje posluženja može biti uvredljivo.

frikase – jagnjetina sa celerom i povrćem

giros – jagnjetina (ili piletina) specifično pečena, poslužena sa sosovima (ima i „fast food” varijantu, i sa svinjetinom)

keftedes – ćufte u mnogobrojnim varijacijama

suvlaki – jagnjetina seckana na kockice, pripremljena na ražnju; služi se sa tzatzikijem, hlebom i povrćem (naravno, u modernoj varijanti, mogu da se koriste i druge vrste mesa, a možda nije greška ni što suvlaki zovu i – grčki ražnjići)

pastici – da li ga svrstati u musake ili topla jela… odluka je teška; jelo slično musaki (ali ne isto) u kome testenina zamenjuje krompir (pitanje je da li je italijanska reč „pasta” nastala od grčke „pastici”, ili je obratno)

Musaka: Spada u glavna jela, ali zaslužuje poseban odeljak. Pored fete, tzatzikija i grčkog jogurta, ravnopravni član originalne četvorke grčke gastro lične karte. Ako mislite da je to samo „red krompira, red mesa”, grdno se varate. Reč musaka znači – naizmenično ređanje namirnica (povrća i mesa) i zapečeno u rerni. Zato je u nekim krajevima zovu i složenac (slažete namirnice jedne preko drugih).

Musaka je iz Grčke lako stigla i u druge zemlje Balkana, u kojima se osnovni recept prilagođavao nacionalnoj kuhinji i ukusu, i nadograđivao. Danas postoji na hiljade recepata za musaku u mnogim zemljama sveta, a poznate su – vegetarijanske musake, musake s ribom, musake sa sirom, musake s divljači, pa čak i varijacija musake­kolača, koja je izvedena iz osnovnog recepta za musaku (musaka od jabuka – jabuke se ispohuju, a sloj koji u tradicionalnom receptu čini mleveno meso, ovde je nadev od prokuvanog mleka s mlevenim orasima, suvim grožđem i šećerom). U zavisnosti od zemlje, razlikuje se i način prelivanja. Mlekom ili jogurtom zaliva se u Grčkoj (tradicionalna grčka musaka), bešamel-sosom u Turskoj, pivom u mnogim zemljama.

Takođe, i krompir može biti zamenjen, pa je na primer španska musaka dobila to ime jer se umesto krompira u Španiji češće koristi patlidžan, a u ostalim mediteranskim zemljama često se pravi i od pohovanih tikvica. Kod nas se nekad često pravila i sa skuvanim, oceđenim i proprženim žitom, takođe i s prodinstanom boranijom ili kolutovima paradajza. Šezdesetih i sedamdesetih godina bila je popularna i musaka s kuvanim pirinčem umesto krompira.

Danas se varijacije musake mogu naći u gotovo svim zemljama sveta – u Portugaliji (riblja musaka), Švedskoj (musaka od goveđe pečenice), Švajcarskoj (musaka od sira), Holandiji (lovačka), Italiji (musaka od makarona, musaka od palente)… Jedna od prednosti musake jeste i to da je osnovni recept za musaku pristupačan i tanjem džepu.

Musaka se jede i kao toplo predjelo i kao glavno jelo. Služi se uz kiselo mleko, pavlaku ili jogurt kojom se prelije, ili uz sveže salate. Može da se peče i u đuveču, i u vatrostalnoj činiji, i u zemljanoj – ukus je uvek fantastičan.

A kakva je originalna grčka musaka? S patlidžanom, a preliv od jaja pravi se tako što se žumanca mešaju s bešamel-sosom od jogurta, pa se dodaju umućena belanca… Kako god, rekoh već da to nije samo „red krompira, red mesa”.

Deserti: Grčke poslastice toliko su slatke da ćete imati utisak da ste doživeli šećerni udar. Po pravilu, deserti su (pre)slatki, natopljeni medom, aromatični, posuti cimetom, pinjolama, anisom, listićima ili mlevenim bademom… Očigledno je da su nastali pod velikim uticajem istočnjačke kuhinje u kojoj kolači plutaju po šećernim prelivima. Ako od njih ne dobijete kataraktu, nikad je nećete ni dobiti. Međutim, dok u Turskoj i na Bliskom istoku kuvaju šećer, u Grčkoj to rade s medom i obilato koriste limun i pomorandžu.

Sutlijašu se priznaje da je grčki desert, ali oko alve, kadaifa, lokuma i baklave postoji spor između Grka i Turaka. Neki (eksperti?) kažu da je ređanje kora i fila poreklom s Bliskog istoka, a uvijanje – grčki manir, pa tako dobismo grčku baklavu (urolanu ili uvijenu u trouglove) i tursku (slaganu).

koufeta – ušećeren badem (poklanja se svatovima na venčanju)

sutlijaš – poslastica od pirinča kuvanog u slatkom mleku i posuta cimetom

korabiedes – vaskršnji kolačići s bademima posuti prah-šećerom (poput gurabija)

lokumades – prženo testo natopljeno medom i cimetom

vasilopita – božićni slatki hleb u koji se stavlja novčić

koliva – kuvano žito (služi se na pogrebima i podušjima; grčki: parastosima); otuda i „naš” naziv – koljivo

portokalopita – sočni kolač od pomorandže; međutim, dok se u Grčkoj koriste tri vrste pomorandži za ovaj desert, kod nas ćete morati da se zadovoljite jednom (jedinom) vrstom; pravi se od kora za pitu koje ćete zgužvati i natopiti sokom pomorandže

Sve ove recepte pronaći ćete na kioscima – u najnovijem broju Miljinog kuvara – Grčka kuhinja.