Nacionalne kuhinje: Srbija, Grčka, Francuska, Italija


Novi zbornik Miljinog kuvara – Nacionalne kuhinje: Srbija, Grčka, Francuska, Italija, nalazi se na kioscima, uskoro i u knjižarama


Izdanje Miljin kuvar – Srpska kuhinja ima 94 recepta. Kad biste imali goste strance koji žele da osete sve čari srpske kuhinje, sigurno biste ih ugostili sarmom, gibanicom, pihtijama, prebranacem… Ali se tu spisak nacionalnih jela ne završava. Obogatite jelovnik i nekim starim receptima za koje ste sigurno čuli ako ih već niste pravili ili probali. U ovom izdanju na jednom mestu skupljeni su karakteristični recepti naše zemlje. Od predjela, preko čorbi, glavnih jela, priloga, specijaliteta i poslastica, s oprobanim receptima, prošetaćete se Srbijom, kao da ste na gastroputovanju. Osetićete bogatstvo ukusa i mirisa, čaroliju mešavine lokalnih i stranih uticaja koji se na ovom prostoru prožimaju.

Nacionalne kuhinje: Srbija, Grčka, Francuska, Italija

Srpska kuhinja neminovno je pretrpela strane uticaje, kao i sve kuhinje na Balkanu. Međutim, čak i ti preuzeti recepti imaju nešto autentično srpsko, bilo da su promenjene pojedine namirnice ili način spremanja. Takođe, neke recepte u različitim krajevima drugačije zovu. Na severu Srbije najsnažniji je uticaj mađarske i austrijske kuhinje, na jugu grčke i turske, na istoku rumunske i bugarske, na zapadu turske i austrijske… Recepte smo prilagođavali sebi i svom stilu života: zasitni, su, porcije obilne. Kajmak koristimo tamo gde neke druge kuhinje stavljaju pavlaku. Naravno, ima i sasvim autentičnih recepata, na koje polažemo potpuno autorsko pravo.

Neke karakteristične recepte srpske kuhinje nećete pronaći u ovom izdanju jer su već objavljeni u ranijim brojevima Miljinog kuvara. Na primer, gibanicu ste na više od deset načina već videli na ovim stranicama. Ništa to neće smetati da se (još bolje) upoznate s nacionalnom kuhinjom.

Grčka

Čudesni spoj uticaja Mediterana, Balkana i Bliskog istoka. Iako geografski spada u mediteranske zemlje, grčka kuhinja pretrpela je i silne strane uticaje, pa je mnogo bogatija nego što se na prvi pogled pretpostavlja.

Izdanje je podeljeno u pet rubrika:

  • Predjela (da li treba pomenuti da je zvezda stola – sir feta, najautentičniji grčki proizvod?)
  • Supe&Čorbe (neobične kombinacije sastojaka, s obaveznom fetom, limunom i maslinovim uljem)
  • Musake (još jedno jelo koje je svetski poznato, a poreklom je iz Grčke)
  • Glavna jela (obilje ukusa, od tipično mediteranskih do balkanskih i maloazijskih; giros, suvlaki… kao i prilozi poput tzatzikija)
  • Poslastice (kadaif, sutlijaš, baklava, lokum…).

Pored recepata, tu su i tekstovi koji donose priče i podatke, manje ili više poznate, u vezi s grčkom kuhinjom, kao i mnoštvo saveta i trikova, na koje su se čitaoci Miljinog kuvara već navikli.

Nacionalne kuhinje: Srbija, Grčka, Francuska, Italija

Mediteranski karakter grčke kuhinje ogleda se u čestoj upotrebi maslinovog ulja, začina poput origana, nane, belog luka, mirođije i bosiljka. Cimet, karanfilić i muskatni oraščić vrlo često koriste se kao dodatak jelima od mesa i povrća, a ne samo za slatkiše. Ipak, najzastupljeniji je limun! I kao začin i kao voće i kao sok. Kad u kombinaciji s mesom nađete limun, bilo da je reč o rendanoj kori, soku ili i kori i soku, nema sumnje da je u pitanju jelo grčke kuhinje! I ne samo da limun stavljaju u kolače i meso, već od njega prave i supu – iznenadićete se koliko je ova supa ukusna.

Zbog terena na kome je Grčka, više se gaje ovce i koze nego ostala vrsta stoke. Mnogo koriste i ribu, naročito u priobalju. Od povrća su najpopularniji tikvice, patlidžan, paradajz… Masline se podrazumevaju, kao i vino, lišće vinove loze, kiselo mleko, grčki jogurt, med…

Zvezda stola je, naravno – sir feta. Najautentičniji grčki proizvod! To je meki sir koji se pravi od ovčjeg mleka, ponekad i kozjeg. U planinskim delovima Grčke jede se feta od kozjeg mleka, i po nekim ispitivanjima koje je sprovela grčka vlada, stručnjaci su potvrdili da je ova feta u rangu „hrane koja leči”. Feta se često potapa u maslinovo ulje i kombinuje s mediteranskim biljem – takav obrok smatra se za vrhunski specijalitet.

Francuska

Možda ne svi, ali 99,99% gastronomskih izraza potiče iz francuskog jezika. Ništa čudno ako „znate znanje“. Fini ukusi i idealne kombinacije učinile su da kulinarstvo dobije status umetnosti. Međutim, iako je najbolja na svetu, originalnost francuske kuhinje je upitna. Retko koji recept je tipičan i sasvim autohton što se tiče sastojaka, ali se to nadoknađuje načinom spremanja, dekoracijom, nekom „cakom“ koja učini da čak i ono što je „ukradeno“ iz neke druge kuhinje postane tipično francusko. I ono što je preuzimala od drugih, francuska kuhinja je unapređivala i dovodila do savršenstva.

Nažalost, u ovaj broj Miljinog kuvara nisu mogle da stanu sve gastrodivote kojima Francuska obiluje, niti su mogla da stanu sva objašnjenja pojedinih izraza. Na primer – flan. To je reč latinskog i retoromanskog porekla i označava pitu, ali glavni sastojci su jaja i mleko, i stoga ima kremastu strukturu, a može biti i slana i slatka. Najpoznatiji flan je krem brule. Zanimljivo je i što tek nekoliko recepata ima oznaku „posno“, i kad nema mesa, mleka, jaja u sastojcima, jer su tu maslac, pavlaka… Kako god, Francuzi znaju šta je dobro, ovo je samo pokušaj da se prenese makar delić te veličanstvene nacionalne kuhinje. Gastrogradacija glasi: dobro, bolje, francusko.

Predjelo su Francuzi, verovali ili ne, preuzeli od Rusa. Sve do 18. veka u Francuskoj je uvod u obrok bila drvena daska na kojoj su izloženi sirevi, poređani po jačini, ali ta daska stajala je na stolu sve vreme obeda. Često su sirevi bili i završetak ručka ili večere, umesto slatkiša, tako da se ne može reći da im je predjelo kakvo danas poznajemo bilo uobičajeni početak obeda. Kad su francuski kuvari, majstori svog zanata, počeli da rade u ruskim plemičkim kućama, i videli da Rusi svaki obrok počinju zakuskom (predjelom), tu novinu uveli su i u svoju nacionalnu kuhinju, a onda je predjelo osvojilo svet.

Nacionalne kuhinje: Srbija, Grčka, Francuska, Italija

Francuska kuhinja ne može se ni zamisliti bez sireva. Predstavićemo vam samo tri najpoznatije vrste. Kraljem sira još od VIII veka zovu bri, mekan francuski sir koji potiče iz iste oblasti u kojoj je i Pariz. Njegova korica presvučena je plesnima, a unutrašnjost je meka kao duša i aromatična. Dok je mlad, bri je ispod korice od penicilina skoro tečan, kod nas se prodaje onaj koji je kremaste teksture, što je posledica duge fermentacije jer se duže čuva, a Francuzi posebno vole onaj koji se čuva i do godinu dana, kao švajcarski grijer, pa dobije tamnu boju i onda ga zovu crni bri. U središnjoj Francuskoj, ovakav sir koristi se za doručak tako što se umače u kafu s mlekom!

Za oca svih bri sireva smatra se „bri de mo” (Brie de Meaux). Prvi podaci o njemu potiču iz 774. godine, kad je car Šarldemanj probao ovaj sir i naredio da mu se svake godine šalju dve velike isporuke. Bri de mo prekriven je belim gljivicama s braonkastim tragovima slamnate podloge na kojoj je odležao. Dominira aroma pečuraka s blagim dodatkom amonijaka, a unutrašnjost je kremasta, s ukusom krem supe od pečuraka i šerija.

Kamamber je vrlo sličan briju, tek za nijansu je masniji. Interesantna je priča o kamamberu – žena koja ga je proslavila dobila je spomenik nasred sela u kome je živela. Možete li da pogodite kako se selo zove? Kamamber, naravno. Naime, prva ga je napravila Mari Harel krajem XVIII veka, a govorila je da je recept dobila od nekog sveštenika. Napoleon je toliko bio oduševljen da je poljubio Mari od ushićenja. Njena statua u centru je Kamambera.

I za kraj – desert! „Buđavi sir” rokfor. Zovu ga i plavi, jer se u izradi koriste plemenite plesni koje mu daju plavičastu boju. Poreklom je iz pećina u okolini sela Rokfora. Pravi se od ovčjeg mleka, i mnoge faze, čak i danas, isključivo su ručne izrade. Ima tanku žućkasto-narandžastu koru, unutrašnjost se mrvi, i čitave površine su potpuno plave boje. Po mnogima, rokfor ima najfiniji ukus među svim sirevima. Ako je bri kralj sireva, rokfor je car!

Karakteristično jelo grancuske kuhinje je i ragu. Ragu (ragout) je originalno francusko jelo, mada ga često mešaju s perkeltom, gulašem, čak i s paprikašem. Osnovna razlika u odnosu na pobrojana jela sastoji se u tome što se meso za ragu prvo peče, a zatim se dinsta i kuva, i što u ukusu mora da preovlađuje povrće koje se koristi za sos. Na primer, u gulašu preovlađuje luk, što s raguom nije slučaj.

Frikase (fricassée) je najpoznatiji ragu, i mada bi naziv mogao da se prevede kao „pečeno pa kuvano”, u žargonu se frikase koristi i da označi „od svega po malo”, nešto poput naše „papazjanije”. Originalni frikase je ragu od belog mesa u belom sosu. Međutim, može da se spremi i od teletine, jagnjetine ili mesa kunića. Kao poseban specijalitet u restoranima francuske kuhinje nudi se frikase od golubijeg mesa. A kao prilog uz frikase najčešće se služi pirinač. Za klasičan frikase isecite meso na male komade i ispecite ga na maslacu, pospite brašnom i nalijte bujonom. Tad dodajte povrće po receptu i kuvajte dok tečnost maltene potpuno ne ispari, a povrće se raspadne. Pred služenje se često kao grumen na frikase stavlja pavlaka umućena sa žumancima.

Pored salata i dinstanog, grilovanog ili kuvanog povrća, najčešći prilozi u francuskoj kuhinji jesu sosovi. Služe se uz meso, ribu, idu i uz testenine i druga jela, i svakako doprinose gastronomskom doživljaju.

Francuski deserti nisu naročito slatki, nisu ni bogati kalorijama niti su teških ukusa. Pre bi se reklo da su lagani, vazdušasti, penasti, kremasti i iznenađujuće finih kombinacija ukusa. Kuvanje jaja umućenih sa šećerom na pari kao osnova kremova – francuski su izum. Kremovi koji se malo ili nimalo termički obrađuju, pod imenom mus – takođe su francuski izum. Kao i fondan, konkord i beze masa, glazura, poširano voće, krem brule, princes krofne, karamel… Deserti a la France po meri su istančanog nepca.

Italija

Nijedna kuhinja nije tako bogata i raznovrsna kao italijanska. Mnogi misle da Italijani jedu samo paste i pice, međutim, to je daleko od istine. Mora se uzeti u obzir geografski momenat kako bi se razumela velika raznolikost. Italija je mediteranska, ali i alpska zemlja. Uticaji austrijske, francuske, grčke, kao i arapske kuhinje nisu zanemarljivi. Koriste isključivo sezonsko voće i povrće, i prednost daju svežim začinima nad sušenim. Kao i Francuzi, „ludi“ su za sirom, takođe vole i vino. Ali, za razliku od francuske kuhinje, italijanska je jednostavna. Ima sličnosti i s grčkom – stavljaju maslinovo ulje gde god mogu. A tek kako vole beli luk! I njega stavljaju gde god mogu. Treba li pričati o paradajzu? Kakav benefit za zdravlje: maslinovo ulje, beli luk i paradajz!

Klasičan italijanski jelovnik izgleda ovako:

aperitivo – aperitiv

antipasti – predjelo

primo piatto – prvo jelo (toplo, poželjno vegetarijansko)

insalata e zuppa – supa/čorba ili salata pred glavno jelo

secondo piatto – drugo, glavno jelo (riba, meso…)

contorno – prilog uz glavno jelo (obično povrće)

dolce – desert.

Na kraju je kafa, ali i ammazzacaffe (ubica kafe) – čašica likera koja ublaži ukus kafe (grappa, amaro, limoncello….).

Ne može se govoriti o italijanskoj kuhinji, a da se ne spomenu testenine, pogotovo špageti. Opšte je poznata priča o Marku Polu i njegovoj priči o tome kako Kinezi naprave rezance od testa koje kasnije suše i mogu da ih korite kad god hoće. Međutim, Italijani uglavnom jedu svežu testeninu.

Nacionalne kuhinje: Srbija, Grčka, Francuska, Italija

Naravno, i pica je nezaobilazna kad je o italijanskoj gstronimiji reč. Ima li nekog ko je ne voli? Svetsku popularnost je stekla u Americi, kad su italijanski emigranti počeli da otvaraju svoje fast-food restorane. Postoje dve vrste testa za picu: napolitanska, debela 3-4 mm, s malo podignutom ivicom; i rimska, debela maksimalno 3 mm i bez podignutog oboda. Koje ćete testo koristiti za picu zavisi od ukusa, ali i od fila pice, koliko je tečan ili suv. Pred pečenje se na testo za picu stavi prvo kečap ili paradajz-sos ili pelat (za neke pice malo maslinovog ulja pa potom kečap), a onda tek sastojci kako je predviđeno receptom. Pica se peče oko 10 minuta na jakoj vatri, minimalno 220 a najčešće na 250 stepeni.

I, na kraju – fokača, mada bi ispravno bilo da je na početku. Fokača je postojala i pre pasti i pre pica. Neki je zovu i italijanski hleb ili pogača. A mnogi pogrešno fokaču smatraju za – debelu picu! Testo nije isto, kao ni nadevi, ali ni postupak pripreme nije isti. Kao što mi kupujemo burek, tako i Italijani fokaču kupuju u pekari, jedu je i dok čekaju na ručak ili večeru… U neku ruku ona je – antipasti, predjelo. Osnovna fokača je pečeno testo s maslinovim uljem i belim lukom. Takvu fokaču možete kupiti u pekari, ali nije preporučljivo nositi je na posao zbog mirisa belog luka. Zato se najčešće sprema, jede i kupuje fokača s maslinama i paradajzom.

 

 

Podeli sa drugima
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •