dete

U najnovijem broju Miljinog kuvara – Najbolje torte, koji možete pronaći na kioscima, čekaju vas recepti za sve najpoznatije torte, i to u nekoliko varijanti – od originalnog  do onog koji se priprema „za po kući”. Evo pričica kako su pojedine torte nastale. Jedna od njih je srpska, ravnopravno sedi u ovom „visokom društvu”

Milja Lukić

Postoje torte koje su svima omiljene ili su makar u prvih pet ili deset, i to su obično one koje možete da naručite i u Timbuktuu i u Parizu i dobijete – isto. Tortu kao oblik poslastice jesu izmislili Francuzi, ali su najbolje i najpoznatije one iz Beča i Budimpešte. Ne verujete? Razmislite još jednom.

 

zaher

Zaher torta

Tvorac ove poslastice nije neki vrhunski poslastičar, bar nije bio u vreme kad je „izmislio” prepoznatljiv simbol Beča. Bio je samo šegrt koji je seckao povrće, tranžirao meso i posmatrao glavnog kuvara šta radi, nadajuću se da će ga jednog dana zameniti. Muka je naterala Franca Zahera da na licu mesta smisli poslasticu koja će kasnije postati obavezni eksponat u izlozima bečkih poslastičarnica, čuvenu zaher tortu. Naime, 1832. godine, kad je austrougarski državni kancelar, vojvoda Meternih, izdao nalog posluzi da za njegove visoke goste spremi novi desert, mlađani Zaher imao je sreće da bude na pravom mestu u pravo vreme, a imao je i samopouzdanja da posluži slatkiš napravljen „od onog što se našlo u kuhinji”. Kako je glavni kuvar bio bolestan, 16-godišnji Franc morao je da ispuni taj zadatak, a jedino mu je bilo poznato da kancelar obožava čokoladu, pa je pretpostavljao da i njegovi gosti imaju sličan ukus. Rezultat je bila gorko-slatka čokoladna poslastica, danas nadaleko poznata zaher torta. Postoje brojne imitacije recepta, ali je original strogo čuvana tajna. Samo originalna zaher torta „sme” da ima čokoladom ispisano Sacher na vrhu. Tako se u Beču i prodaje.

Kasnije je Franc Zaher bio glavni kuvar kod grofa Esterhazija (nije potvrđeno da je i popularna esterhazi torta takođe njegova kreacija), i posle mnogo godina provedenih u njegovoj svima poznatoj kuhinji, otvorio je prodavnicu delikatesne robe u kojoj je, naravno, ponudio i svoju čokoladnu tortu (opet naravno, i esterhazi tortu). Ona je brzo postala omiljena bečka poslastica, čak i simbol grada, a potom je krenula u osvajanje sveta.

Originalna zaher torta prodaje se u brendiranim Zaher poslastičarnicama uvijena u celofan, a tako pakovana može da ostane sveža i do pet dana. Varijante zaher torte „za po kući” su mnogobrojne – ima čak i recepata bez brašna u korama, koje zamenjuju orasi i viski, i ta torta je vrlo sočna. A ima i recepata koji podsećaju na originalnu zaher tortu samo imenom.

zerbo torta s grilijasem

Žerbo torta

Priča o žerbo torti u stvari je priča o jednom mađarskom Švajcarcu. U Parizu su se 1859. godine srela dvojica poslastičara – budimpeštanski Henrik Kugler i sentetjenski Emil Žerbo. Obojica su u svojim mestima imala čuvene poslastičarnice. Međutim, Kugler nije imao dece, pa je tada tridesetogodišnjem Žerbou ponudio da se preseli iz Švajcarske u Mađarsku. Obostrano uvažavanje učinilo je da dotadašnja  raskošna poslastičarnica Kugler u samom centru Budimpešte dobije novo ime – Žerbo. A novi vlasnik nije samo nastavio tradiciju, već je uneo i mnoge novine: pored ukrasnih kutija za pakovanje slatkiša s logotipom Žerbo (što je tada bio revolucionarni marketinški potez), pravio je i najukusnije poslastice, neke i sam izmišljao. Tako su nastale i čuvene žerbo kocke i torta, zaštitni znak Žerbo kuće.

Emil Žerbo umro je 1919, ali to nije bio kraj Žerbo brenda. Nasledila ga je njegova žena, a zatim i deca. Sve do 1947, kad je čuvena poslastičarnica postala vlasništvo države. Čak joj je 1950. i ime promenjeno u Verešmarti (po pesniku Mihalju Verešmartiju). Taj naziv je zvanično nosila do 1984. godine, kad je ponovo sve vraćeno na staro.

Nemac Ervin Miler je 1995. kupio celu Žerbo kuću, dve godine je detaljno renovirao i zablistala je starim sjajem. Ukus Žerbo poslastica nikad se nije ni menjao!

Zaista, da li je moguće da posetite Budimpeštu i makar ne zavirite u poslastičarnicu Žerbo? Enterijer ostavlja bez daha, a ako je gospodin Miler poslovni čovek „sa sluhom i mozgom”, i pogotovo s (kulinarskim) ukusom, sigurno je zadržao sve ono po čemu je Žerbo bio poznat – preko 50 vrsta kafe, najnemogućiji mogući oblici čokoladnih bombona s ganaš-punjenjem (Henrika Kuglera su upravo ove bombone toliko oduševile da je pozvao Emila Žerboa u Budimpeštu i proglasio ga svojim naslednikom), figurice svih životinja od marcipana…

I još nešto, nikako najmanje važno. Kad u Žerbo poslastičarnici naručite kafu moka, dobijete – moka kafu! I miris i ukus prave moka kafe, slatkast i prijatno aromatičan, nema nikakvog mešanja sa čokoladom, šlagom i ko zna čim… Uživajte!

dobos

Doboš torta

Za početak, doboš torta nije dobila ime zato što liči na doboš, mada liči. Ova popularna torta kreacija je višestruko nadarenog mađarskog kulinara i poslastičara Jožefa Doboša (1847-1924), čija je porodična tradicija bila bavljenje kulinarstvom. Njegov pradeda bio je šef kuhinje kod grofova Rakošija, a sam Jožef ostavio je za sobom više knjiga i nekoliko tehničkih izuma za ispomoć u kuhinji. Postao je poznat po svojoj prodavnici u Budimpešti u kojoj je u svakom trenutku bilo 60 vrsta sireva i 22 vrste šampanjca, kao i delikatesi i začini iz bilo kog kraja sveta. U toj prodavnici je 1884. godine izmislio doboš tortu u čast posete cara Franca Jozefa I i carice Elizabete Budimpešti, koji su je prvi i probali.

Ovu klasičnu poslasticu i danas svi pripremaju prema receptu gospodina Doboša, eventualno malo promenjenom. Tanke korice, jednu od specifičnosti doboš torte, treba peći na podmazanom i pobrašnjenom pek-papiru, a papir treba staviti na okrenutu stranu kalupa za tortu. Za svaku koricu potrebno je oko tri kašike testa. Ovo je prva torta koja je imala tako tanke kore i pekla se na prevrnutom kalupu. Druga karakteristika doboš torte je glazura od šećera – čak je i ovde Jožef Doboš uneo inovaciju: u karamel je dodao malo maslaca, a nije ga prelivao direktno po torti već na papir i zasecao parčiće kako bi se kasnije torta lakše sekla, pa je, kad se glazura ohladi, stavljao na tortu. Po toj čuvenoj glazuri doboš torta se i razlikuje od bilo koje druge torte. Glazura je imitirala doboš, a „izumitelj” torte preziva se Doboš… i tako, sve se lepo uklopilo.

Torta je postigla neverovatnu popularnost vrlo brzo, pre svega zahvaljujući tome što nijedna proslava na bečkom dvoru nije mogla da prođe bez nje. Konkurencija je bila ogorčena, zavist velika, pa su se pojavljivali recepti-plagijati kojima je namera bila da „dobošicu” skinu s trona. Ovaj cirkus prekinuo je lično Jožef Doboš 1906, kad se povukao iz javnog života objavivši originalni recept – najjednostavniji za pripremu, nimalo skup, s najobičnijim sastojcima, ali koji zahteva umeće i odiše poslastičarskim talentom.

Prava je šteta što Jožefa Doboša nije imao ko da nasledi. Bio bi to prvoklasan brend.

vasina torta

Vasina torta

Evo jedne naše torte! Autentične! Početkom prošlog veka nije bilo kuće u Srbiji koja makar jednom nije spremila vasinu tortu. Uopšte, naš manir je da za proslave manje-više spremamo sve isto. Kad se pojavi neki novi recept, on kruži među kućama, svi ga isprobaju, i onda, kad nekome odete u goste na neku proslavu, znate jelovnik i pre nego što ga vidite. Od hladnog bifea sa sve pihtijama, preko ruske salate, supe (leti) ili čorbe (na proleće – jagnjeće, na jesen – teleće), sarme, podvarka, sarmica u skrami, pečenja, dođete do sitnih kolača, pa do torte, i još – vasine!

Tako je i vasina torta bila lokalni hit, pa regionalni… Priča se locirala i u vremenu i u prostoru. U kuvaru moje prababe, na primer, kod vasine torte stoji napomena: od kuma Cvete, sa slave. A tu prvu svesku pisala je od udaje (krajem pretprošlog veka) do 1925. godine. Da izvedem zaključak – pre 1925. godine su se moj deda i njegovi sestre i braća sigurno osladili ovom tortom!

Postoje dve priče o nastanku vasine torte. Po prvoj, poznatijoj, gospodinu Vasi, uglednom trgovcu, kao znak zahvalnosti što je spasao život svojoj ženi a njenoj ćerki odvevši je u Beč na lekarske konsultacije, gospođa tašta je posvetila poslasticu koju je sama smislila. Oni koji veruju u ovu priču čak tvrde da se sve desilo 1908. godine.

Druga, manje poznata ali ništa manje interesantna priča vodi nas u kraj 19. veka i u kuću gospodina Vladana Đorđevića, tadašnjeg političara iz samog vrha vlasti. Naime, gospodin Đorđević bio je poznat kao veliki gurman i za svoju kuću vrbovao je vrsne kuvare, pa je tako jedan od njih, po imenu Vasa, smislio kremastu poslasticu po ukusu gospodina Đorđevića. Prvo je recept za ovu tortu godinama kružio Beogradom, a kasnije se proširio po celoj Srbiji. A posle Srbije red je da osvoji i svet! Potpuno zasluženo.

Podeli s drugima
  • 1
  •  
  •  
  • 1
  •  
    2
    Shares