Novi Miljin kuvar – Knedle: slane i slatke, po nepromenjenoj ceni od 22. februara na kioscima u Srbiji, Crnoj Gori, Republici Srpskoj, Bosni i Hercegovini i Makedoniji

Sa starim hlebom, krompirom, grizom ili brašnom – mnogo je načina da napravite knedle. U principu, možete da ih nazovete i gomboce, šufnudle, nokle, njoke, okruglice, nudle, žličnjaci, valjušci… Manje-više sve je to isto ili slično testo, a oblici tek malo variraju. Jedan te isti recept možete da iskoristite za knedle (okrugle) ili valjuške (duguljaste) – zavisi koji vam se oblik više dopada. Kako ne biste pomislili da je naziv ovog testa stvar lokalnog govora, treba napomenuti da neke razlike ipak postoje.

Knedle i gomboce ipak su jedno te isto, s tim što se u Vojvodini češće zovu gomboce. Međutim, postoje i knedle, slane, koje se kuvaju kao valjak, i kasnije seku na kolutove. Služe se uz meso, povrće, sosove, gulaše, kupus…

 

Knedle za supu prave se od jaja i griza, a jetrene s dodatkom džigerice.

Valjušci, šufnudle, njoke i nudle imaju maltene iste sastojke, s tim što se njoke uvek prave samo od krompira, a za ostale varijante mogu i druge kombinacije.

 

Žličnjake kao naziv za knedle koriste u Hrvatskoj i Bosni, i označavaju testo koje se vadi kašikom (žlicom).

A nokle se prave samo od jaja i brašna, i trebalo bi da su penastije izrade. Ako im se ispred „nokle“ doda reč „šne“, u startu znate da se radi o noklama od belanaca.

 

Okruglice govore o njihovom obliku, od čega god da su pravljene. Jedino što je zajedničko svim ovim vrstama testa jeste – kuvanje. Mada, ima i nekih koje se peku.

 

Bilo da knedle pravite s krompirom ili starim hlebom, trikovi koje vam nudimo pomoći će vam da budete zadovoljni krajnjim rezultatom:

  • Za knedle od sira sir ne sme da bude suviše vlažan: zamotajte ga u platnenu kuhinjsku krpu i rukama pažljivo istisnite suvišnu vodu (ili to uradite kao ceđenje krompira u našem receptu za poljske knedle)

  • Za knedle sa starim hlebom koristite hleb star 2-3 dana, sečen na kockice prelivene toplim mlekom i nek odstoji pola sata

  • Knedle od hleba biće mekše ako dodate malo sode bikarbone ili mineralne vode umesto obične

  • Da se testo ne lepi za ruke dok pravite knedle od krompira, brašna ili sira, dlanove pobrašnite, a ako su od starog hleba, griza, mesa ili džigerice, dlanove pokvasite hladnom vodom

  • Za savršene knedle testo mora biti idealno – ako je suviše meko, dodajte još malo brašna, griza ili krompira; a ako je pretvrdo, malo bujona, mleka, sira ili jaja

  • Testo će biti lakše za oblikovanje ako se pre upotrebe neko vreme ostavi pokriveno: testo od krompira odmarajte pola sata, od griza sat, od starog hleba dva sata, a od sira držite u frižideru najmanje sat vremena

  • Knedle pre kuvanja stavite na tanjir ispran hladnom vodom ili na brašnom posutu dasku, kako se ne bi zalepile za površinu; a da se ne bi raspale, pred stavljanje u vrelu vodu uvaljajte ih u brašno

  • Knedle spremne za kuvanje mogu se zamrznuti, pa se kasnije neodmrznute skuvati

  • Čim ih stavite u kipuću vodu slanu vodu s nekoliko kapi ulja, smanjite temperaturu i lagano ih promešajte da se ne zalepe za dno

  • Sve knedle, osim onih s kvascem, kuvajte bez poklopca

  • Osim u vodi, slane knedle možete da kuvate i u bujonu (bistroj supi)

  • Podgrevanje knedli obavlja se u metalnoj cediljki, iznad pare (da zadrže oblik i mekoću)

  • Ostatke slanih knedli isecite na kolutove i pržite na maslacu – poslužite ih sa salatom

  • Knedle „od juče” isecite na kockice i dodajte nekoj salati, sosu ili supi (umesto krutona)

 

Prava mala kulinarska revolucija u vezi s knedlama desila se prvo u Rusiji, ubrzo potom i u Nemačkoj i Italiji, kad je u testo za knedle ušao i krompir. Do tog vremena pravile su se bez njega. U drugoj polovini 16. veka Španci su doneli krompir iz Južne Amerike u Evropu, najkasnije od svih drugih vrsta do tada nepoznatog voća i povrća. Verovali ili ne, prvo se koristio cvet krompira kao ukras za kosu po plemićkim salonima. Međutim, kad je trebalo da postane hrana, u Francuskoj je uvedena zabrana gajenja zbog verovanja da se od krompira dobija leproza, a u Nemačkoj je bio proglašen za „đavolje povrće“ – raste u zemlji, neukusan je (?), ružan… Prvo se koristio kao stočna hrana, ali kad je Antoan Augustin Parmentje vrlo lukavo proširio glasine kako krompir jedu samo bogati (i to kriju), popularnost mu je naglo porasla. Nije tajna da je Evropu spasao gladi (pogotovo Nemačku). U Srbiju je krompir doneo Dositej Obradović početkom Prvog srpskog ustanka. Iako postoji skoro 4.000 vrsta krompira (samo u Peruu ima preko 3.000 domaćih) naše domaćice znaju samo za beli i crveni. Beli koriste za knedle i pire (brašnast je), a crveni (ne raspada se) za krompir-salatu.

U ovom broju Miljinog kuvara susrešćete se s receptima za češke, bavarske, švapske… knedle, salzburške nokle…

Podeli s drugima
6    
6
Shares