Naslovna-037-velika

Novi Miljin kuvar po nepromenjenoj ceni od 30. marta na kioscima u Srbiji, Crnoj Gori, Republici Srpskoj, Bosni i Hercegovini i Makedoniji

Možda ne svi, ali 99,99% gastronomskih izraza potiče iz francuskog jezika. Ništa čudno ako „znate znanje“. Fini ukusi i idealne kombinacije učinile su da kulinarstvo dobije status umetnosti. Međutim, iako je najbolja na svetu, originalnost francuske kuhinje je upitna. Retko koji recept je tipičan i sasvim autohton što se tiče sastojaka, ali se to nadoknađuje načinom spremanja, dekoracijom, nekom „cakom“ koja učini da čak i ono što je „ukradeno“ iz neke druge kuhinje postane tipično francusko. I ono što je preuzimala od drugih, francuska kuhinja je unapređivala i dovodila do savršenstva.

Nažalost, u ovaj broj Miljinog kuvara nisu mogle da stanu sve gastrodivote kojima Francuska obiluje, niti su mogla da stanu sva objašnjenja pojedinih izraza. Na primer – flan. To je reč latinskog i retoromanskog porekla i označava pitu, ali glavni sastojci su jaja i mleko, i stoga ima kremastu strukturu, a može biti i slana i slatka. Najpoznatiji flan je krem brule. Zanimljivo je i što tek nekoliko recepata ima oznaku „posno“, i kad nema mesa, mleka, jaja u sastojcima, jer su tu maslac, pavlaka… Kako god, Francuzi znaju šta je dobro, ovo je samo pokušaj da se prenese makar delić te veličanstvene nacionalne kuhinje. Gastrogradacija glasi: dobro, bolje, francusko.

Predjelo su Francuzi, verovali ili ne, preuzeli od Rusa. Sve do 18. veka u Francuskoj je uvod u obrok bila drvena daska na kojoj su izloženi sirevi, poređani po jačini, ali ta daska stajala je na stolu sve vreme obeda. Često su sirevi bili i završetak ručka ili večere, umesto slatkiša, tako da se ne može reći da im je predjelo kakvo danas poznajemo bilo uobičajeni početak obeda. Kad su francuski kuvari, majstori svog zanata, počeli da rade u ruskim plemičkim kućama, i videli da Rusi svaki obrok počinju zakuskom (predjelom), tu novinu uveli su i u svoju nacionalnu kuhinju, a onda je predjelo osvojilo svet.

 

sirevi

Francuska kuhinja ne može se ni zamisliti bez sireva. Predstavićemo vam samo tri najpoznatije vrste. Kraljem sira još od VIII veka zovu bri, mekan francuski sir koji potiče iz iste oblasti u kojoj je i Pariz. Njegova korica presvučena je plesnima, a unutrašnjost je meka kao duša i aromatična. Dok je mlad, bri je ispod korice od penicilina skoro tečan, kod nas se prodaje onaj koji je kremaste teksture, što je posledica duge fermentacije jer se duže čuva, a Francuzi posebno vole onaj koji se čuva i do godinu dana, kao švajcarski grijer, pa dobije tamnu boju i onda ga zovu crni bri. U središnjoj Francuskoj, ovakav sir koristi se za doručak tako što se umače u kafu s mlekom!

Za oca svih bri sireva smatra se „bri de mo” (Brie de Meaux). Prvi podaci o njemu potiču iz 774. godine, kad je car Šarldemanj probao ovaj sir i naredio da mu se svake godine šalju dve velike isporuke. Bri de mo prekriven je belim gljivicama s braonkastim tragovima slamnate podloge na kojoj je odležao. Dominira aroma pečuraka s blagim dodatkom amonijaka, a unutrašnjost je kremasta, s ukusom krem supe od pečuraka i šerija.

Kamamber je vrlo sličan briju, tek za nijansu je masniji. Interesantna je priča o kamamberu – žena koja ga je proslavila dobila je spomenik nasred sela u kome je živela. Možete li da pogodite kako se selo zove? Kamamber, naravno. Naime, prva ga je napravila Mari Harel krajem XVIII veka, a govorila je da je recept dobila od nekog sveštenika. Napoleon je toliko bio oduševljen da je poljubio Mari od ushićenja. Njena statua u centru je Kamambera.

I za kraj – desert! „Buđavi sir” rokfor. Zovu ga i plavi, jer se u izradi koriste plemenite plesni koje mu daju plavičastu boju. Poreklom je iz pećina u okolini sela Rokfora. Pravi se od ovčjeg mleka, i mnoge faze, čak i danas, isključivo su ručne izrade. Ima tanku žućkasto-narandžastu koru, unutrašnjost se mrvi, i čitave površine su potpuno plave boje. Po mnogima, rokfor ima najfiniji ukus među svim sirevima. Ako je bri kralj sireva, rokfor je car!

 

govedji ragu3Karakteristično jelo grancuske kuhinje je i ragu. Ragu (ragout) je originalno francusko jelo, mada ga često mešaju s perkeltom, gulašem, čak i s paprikašem. Osnovna razlika u odnosu na pobrojana jela sastoji se u tome što se meso za ragu prvo peče, a zatim se dinsta i kuva, i što u ukusu mora da preovlađuje povrće koje se koristi za sos. Na primer, u gulašu preovlađuje luk, što s raguom nije slučaj.

Frikase (fricassée) je najpoznatiji ragu, i mada bi naziv mogao da se prevede kao „pečeno pa kuvano”, u žargonu se frikase koristi i da označi „od svega po malo”, nešto poput naše „papazjanije”. Originalni frikase je ragu od belog mesa u belom sosu. Međutim, može da se spremi i od teletine, jagnjetine ili mesa kunića. Kao poseban specijalitet u restoranima francuske kuhinje nudi se frikase od golubijeg mesa. A kao prilog uz frikase najčešće se služi pirinač. Za klasičan frikase isecite meso na male komade i ispecite ga na maslacu, pospite brašnom i nalijte bujonom. Tad dodajte povrće po receptu i kuvajte dok tečnost maltene potpuno ne ispari, a povrće se raspadne. Pred služenje se često kao grumen na frikase stavlja pavlaka umućena sa žumancima.

Pored salata i dinstanog, grilovanog ili kuvanog povrća, najčešći prilozi u francuskoj kuhinji jesu sosovi. Služe se uz meso, ribu, idu i uz testenine i druga jela, i svakako doprinose gastronomskom doživljaju.

 

krem brule

Možda ćete se začuditi, ali u novom Miljinom kuvaru nema recepta za kroasane! U dosadašnjim brojevima bilo ih je toliko da vam neće teško pasti što ih sada nema. Međutim, tu je opšti recept za lisnato testo, što je suština kroasana. Nema recepta ni za baget, koji je bio objavljen u broju 12. Ali zato ima toliko drugih pekarskih recepata karakterističnih za francusku kuhinju kojih nema na drugim mestima. Uživajte u mirisima francuske pekare.

Francuski deserti nisu naročito slatki, nisu ni bogati kalorijama niti su teških ukusa. Pre bi se reklo da su lagani, vazdušasti, penasti, kremasti i iznenađujuće finih kombinacija ukusa. Kuvanje jaja umućenih sa šećerom na pari kao osnova kremova – francuski su izum. Kremovi koji se malo ili nimalo termički obrađuju, pod imenom mus – takođe su francuski izum. Kao i fondan, konkord i beze masa, glazura, poširano voće, krem brule, princes krofne, karamel… Deserti a la France po meri su istančanog nepca.

 

Podeli s drugima
  • 7
  •  
  •  
  •  
  •  
    7
    Shares