zimnica

Iako je dugo bila zanemarivana kao neka starinska rabota, zimnica se ponovo vraća u modu. Proverene recepte za spremanje možete naći na stranama novog, septembarskog broja Miljinog kuvara!

Milja Lukić

Pri pomisli na turšiju, ajvar, pekmez… zamislimo sliku ostave s policama koje se ugibaju pod težinom tegli i flaša, a sledeća ascijacija je žena iznad šerpe džinovskih razmera koja besomučno meša varjačom dokle god je drži snaga. Međutim, nije više tako „mučno“ pomisliti na spremanje zimnice, bar sudeći po manifestacijama koje su joj posvećene. Od 2. do 4. oktobra po deseti put održava se Vašar zimnice u Subotici, iz godine u godinu sve posećeniji. A „tek” četvrti put u Koceljevi je 28. i 29. septembra bio Festival zimnice. Na ovim mestima po zaista niskim cenama možete se snabdeti jeftinom a kvalitetnom zimnicom ili kupiti po bagatelnoj ceni poluspremljene sastojke. Zamislite samo oljuštene pečene paprike… i zamislite koliko sebi skraćujete posao. Svakoj domaćici koja zna koliko je pečenje i ljuštenje paprika i vremenski i na svaki drugi način zahtevan posao, lice se ozari kad pomisli kako taj deo može da preskoči, a ipak spremi ajvar ili pindžur.

Sigurno se pitate da li i u drugim delovima sveta rade isto što i mi. Verovali ili ne, nismo „najgori“, samo što ne spremamo iste stvari. Severnjački narodi, sasvim očekivano, skladištili su namirnice za duge i hladne zime kad ničim osim mesa ne bi mogli da se prehrane. Pored povrća i voća, sušili su ribu, usoljavali meso, spremali testo koje bi poluskuvano ili presno zamrzavali u trapovima iznad kojih je bio debeli snežni prekrivač. Zato nije ni čudo da upravo Skandinavci i Rusi imaju najdužu i najbogatiju tradiciju spremanja zimnice. Ako vidite neku fotku s drvenim kućama sa severa Evrope, okićenu kao novogodišnja jelka ribom, mesom… i bele čaršave svud po dvorištu na kojima je u pravilnim razmacima poređano povrće i voće… a ako ste na licu mesta pa posetite podrum te kuće i skoro se onesvestite od mirisa (ili smrada?) kupusa koji je tek počeo da se kiseli… i čudite se kakvo to testo (čuvene ruske peljmene) zatrpavaju u zemlju, pa nasipaju granjem… znajte da se spremaju za najhladnije godišnje doba.

Zime i hladnoće, kad ništa ne raste iznad zemlje, nisu pošteđeni ni drugi geografski reoni, pa skoro svi, izuzev tropskog pojasa, imaju makar u tragovima neke naznake zimnice. Na primer, u južnoj Francuskoj, iako vegetacija nikad ne zamire sasvim, sprema se pekmez od ljubičica. Kako su ljubičice najbujnije (i najukusnije) na proleće, trebalo ih je sačuvati i za ona doba godine kad ih nema. Taj pekmez je ljubičast i – savršeno jestiv i ukusan. Ili u Grčkoj, takođe mediteranskoj zemlji, na proleće sole i rolaju listove vinovog lišća. A u Italiji, kad spremaju paradajz, to je pravi festival! Sprema ga cela ulica, sva rodbina, svi zajedno. Kako god, osnovno svojstvo zimnice je da nas snabde voćem i povrćem i tokom zime, da zadrži, makar na stolu, onaj prijatni dašak leta kad je pijaca bila puna i temperature bile mnogo više. A zadatak zimnice je da, kad otvorite špajz, vidite izložbu kulinarske umetnosti! Pune su tegle svakojakih pekmeza i džemova, od zlatno-žutih (pekmez od kajsija) preko jarkocrvenih (ajvar) i zelenih (krastavčići, zeleni paradajz…), pa sve do ljubičastih (to ste, kao posebnu poslasticu, spremili pekmez od ljubičica). Pa se onda osvrnete malo na drugu stranu, a tamo flaše pune paradajza (kuvanog, nekuvanog, mlevenog, nemlevenog… svakojakog), sokova, kompota, sirupa… Pored sve te divote verovatno se šepuri i omanje bure s kiselim kupusom. Miris vam baš i ne prija kad otvorite burence, međutim, pri pomisli na salatu s malo aleve paprike, sarmu i podvarak, odmah vam se sve dopada.

Da li možete da zamislite bilo koju srpsku kuću u kojoj nema ajvara? Naravno da ne možete. Na jugu se ajvar sprema kao paradajz u Italiji – svi učestvuju. A količine paprika koje se pritom ispeku deluju neverovatno. Ne meri se na kilo već na džakove, i to desetine džakova. Naravno, sve to možete i da kupite, ali domaći ukus je – domaći ukus.

Ako pomislite da vam „industrijski“ ukus i ne smeta, pogotovo što je zimnica zahtevan posao, postoji još jedan razlog zašto je bolje da sve uradite sami – ekonomski. Naime, ako voće i povrće kupujete na kvantaškoj pijaci, već ste uštedeli. Cene na popularnim kvantašima niže su za 20-30 odsto, a kvalitet je isti kao i na običnim pijacama. Domaćice su izračunale da jedna „kupovna“ tegla pekmeza košta (skoro) isto koliko i dve koje sami pravite. Da vidimo kako to konkretno izgleda na primeru džema od šljiva: šljive 30-40, šećer 80 dinara, tegla džema – 110-120 dinara. U prodavnici je najjeftiniji džem 160 dinara. Kad uštedu od najmanje 40-50 dinara pomnožite s brojem tegli, uštedeli ste poprilično. Pritom, cena šećera, ako ga kupujete na veliko, može i da se prepolovi, a može i da iznosi petinu od uobičajene ako kupujete tamo gde se snabdevaju prodavnice. Ako spremate sokove, proći ćete još jeftinije (upola cene), a i sigurni ste da je u soku voće, ne veštačke boje. Isti je slučaj i s paradajzom i kečapom. Turšija je u proseku jeftinija za trećinu, uključujući i krastavčiće. Jedino je ajvar na granici isplativosti, međutim, kako smo takvi kakvi jesmo, neki put od zimnice spremimo samo ajvar. To mu dođe kao neki znak raspoznavanja da živimo u Srbiji. Ono što su grbovi za vladarske kuće, to je nama „naša“ teglica ajvara, a neka druga kuća sprema neki drugačiji. Svaka ima svoj grb, odnosno „svoju“ teglu.

Podeli s drugima
  •  
  •  
  •  
  • 1
  •  
    1
    Share